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产品与环境终于密切地融为一体

时间:2019-06-18来源:急速飞驰

  24年来,海底捞已经发展至360多家餐厅,年服务客户人数超过1亿人。2017年,总营收为106.37亿元,翻台5次,当之无愧成为中国餐饮界的头把交椅。

  继湘鄂情后,国内餐饮企业几乎停止了上市的步伐。尽管在2017年,苦战 7年的广州酒家最终登陆A股,但月饼制造的属性让它更多属于食品和新零售;今年4月,九毛九主动终止了IPO,还曾掀起餐饮企业要不要上市的讨论。

  在行业研究者看来,海底捞上市意味着:餐饮市场开始进入正规军、集团军全面收割地方市场的阶段,未来连锁餐饮最终会呈现出三种状态——并购他人、被人并购、没有价值。

  8岁的美团早已经不是很多人印象中的“团购网站”,而是一个互联网的超级独角兽。它的定位是生活服务电子商务平台,提供餐饮外卖、到店、酒店及旅游等多种业务。

  从餐饮服务起步,短短8年成长为一个估值数百亿美元的互联网巨头,证明餐饮这个古老的行业,始终是现代商业社会增长动力的源泉。

  伴随行业的高速增长和国人消费水平提高,外卖消费习惯已发生转变,品质外卖成为人们追逐的重点。美团试图通过品质化、精细化、多样化等多种方式提升用户体验,为行业带来质的变化。

  4月2日,阿里巴巴集团、蚂蚁金服集团与饿了么联合宣布,阿里巴巴已经签订收购协议,将联合蚂蚁金服以95亿美元对饿了么完成全资收购营。

  这是阿里在本地服务方面,对抗美团的下的一步大棋。半年后的10月12日,阿里宣布成立本地生活服务公司,由饿了么和口碑合并组成,这也被视为阿里与美团的竞争升级。中国最有钱的互联网公司,都花了大力气在餐饮领域,这可能是行业的一种幸事。如何利用这些平台为餐厅所用,还需要探索更多路径。

  起步于安徽,凭一碗鸡汤开店,年初拿了2亿元融资,7月收购武汉永和,10月门店数量突破600家,并发布新一代门店。

  快餐价格,正餐体验,无处不在的细节设计,让老乡鸡新门店的营收增加了四成。但最大的价值,在于塑造了中式快餐的一种模式。学习麦肯之外,中式快餐也慢慢有了自己的路。在体验和效率之间,老乡鸡找到了一种平衡。

  继进商场之后,社区店成为竞争新高地。西贝、呷哺呷哺、麦当劳等多家头部餐饮企业瞄准社区,并且已经展开抢滩行动。

  全国服务于社区的餐饮小店,包括门店、网点、流动摊位、大小档口,总数不会低于1000万。如此广阔的市场,存在大量品牌化机会,未来社区店将是大品牌的红利。

  3月27日,西贝上海一家门店突然换装,从“杂粮小铺”变成“超级肉夹馍”;今年6月,XIBEI EXPRESS又在北京北苑家园社区旁,开出了一家70平左右的快餐店。该店装修时尚,无卡座,全是吧台椅,典型一人食路线。

  至此,西贝对快餐的探索已经呈现出三种店型:外卖专门店、超级肉夹馍、XIBEIEXPRESS。bwin娱乐

  折腾是西贝骨子里的性格,到底哪种模式更容易实现贾国龙10万+店的愿景呢?

  小店流行,大店也在回归。呷哺呷哺、星巴克等行业大佬都开起了千平米的大店。

  强势崛起的茶饮品牌,从档口一路扩张到几百平米的店面。7月,奈雪的茶在上海双店齐开,其中甚至包括一间独栋、两层小楼的门店。

  并不是说“小而美”过时了,每个品牌对大小店也都有自己的考虑和打算。但有一个观点却是一致的,那就是他们都在强调体验感。

  经过了情怀、产品、外卖、新零售之后,大店的体验感,重新被摆上了餐饮品牌的案头。

  5月,周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳,刷脸进门、点赞支付;同月,阿里口碑和味多美共同打造的“无人智慧面包店”在北京亮相,顾客可24小时下单取货;

  10月,京东旗下首家“未来餐厅”在亮相天津,顾客可以享受到机器人服务及菜品制作。

  庆丰包子铺、57度湘等多家餐饮品牌,也推出了精心打造的智慧门店。最引人注目的,则是海底捞于10月28日推出首家无人餐厅。

  尽管对于智慧餐厅的言论毁誉参半,但内参君认为,虽然在短期内他不会是主流,但智慧餐饮将是未来几十年的一个大方向。

  这家看起来土酷土酷的餐厅,以白瓷砖和霓虹灯的个性化装修风格,为年轻人专门设计的各种自拍道具,在短短半年内接待了来自全国各地的消费者。

  门脸不大、名字“古早”、装修“简陋”的小餐厅,还惊动了香奈儿、NIKE等大牌到店拍摄大片。

  在这里,产品与环境终于密切地融为一体,成为一个餐饮品牌不可或缺的基础元素。

  它也告诉我们,未来,餐厅不仅仅是一个吃饭的地方,场景、社交、个性、趣味……都可以赋予餐厅“餐饮+”的价值。

  餐加饮成新风尚,餐饮业在相当长的时期里,是餐强饮弱。但从去年开始,“饮”逐渐赶了上了。2017年全国饮品店数量达到44万家,这个数量甚至超越了火锅店铺数量。

  今年,快餐品牌大力做起饮品生意:肯德基新开精品咖啡品牌COFFii&JOY,德克士一口气推出6款柠檬饮,麦当劳用“第二杯半价”策略卖水果茶。

  火锅品牌也跟商量好似的,纷纷卖起了茶饮。渡娘火锅推出了渡娘的茶,小龙坎推出龙小茶,凑凑推出茶饮副牌茶米茶。

  加入饮品,并不只是增加一种营收途径。往后延伸一点,是对于消费需求变化的洞察与迎合。消费者喜欢的,有什么不可以拿到店里来呢?

  餐饮品牌进入社区底商,租金会更有优势,回报也会更好。而随着越来越多品牌布局社区门店,势必对传统的夫妻小店带来碾压式洗牌。


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